冬天喝汤好舒服!六种日式火锅高汤作法大公开

2019 12/02 10:19
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编按:【 天气冷飕飕,大家都开始煮起热汤了,日式高汤的灵魂食材就是小鱼干、昆布、柴鱼,妈妈经编辑特别挑选了六种道地的日式火锅高汤作法,日式高汤的特色是健康又清淡爽口,汤底也不单调,反而会越喝越有滋味,给妈

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  编按:【天气冷飕飕,大家都开始煮起热汤了,日式高汤的灵魂食材就是小鱼干、昆布、柴鱼,妈妈经编辑特别挑选了六种道地的日式火锅高汤作法,日式高汤的特色是健康又清淡爽口,汤底也不单调,反而会越喝越有滋味,给妈妈们做料理参考,一起走进日本人的家,学习做道地日本高汤吧!】

  

  1. 昆布高汤

  食材:

  昆布 45~50g

  水 2L

  做法

  1. 昆布放入锅内,倒入2L 的清水,浸泡一个晚上,最少6 小时的时间。

  2. 锅子放到火炉上,开大火让昆布水快速升温。(a)

  3. 接近沸腾或约80℃时,将昆布取出,继续煮沸即可熄火。(b)

  Point:

  1. 煮日式高汤的任一种配方时,昆布不可煮至沸腾,否则昆布杂质与腥味会渗入高汤。

  2. 夏天浸泡昆布时,宜放冰箱冷藏以免变质。

  2. 柴鱼昆布高汤

  食材:

  昆布 25g

  柴鱼片 30g

  水 2L

  做法:

  1. 昆布放入锅内,倒入2L的清水,浸泡一个晚上,最少6小时的时间。

  2. 锅子放到火炉上,开大火让昆布水快速升温,接近沸腾或约80°C时,将昆布取出。

  3. 水滚后放入柴鱼片,转大火滚1分钟即可。在泸网内铺厨房纸巾或纱布,将高汤内的柴鱼片过泸即完成。

  Point:

  过泸的时候,切记不可挤压柴鱼片,以避免腥味渗入高汤中。

  3. 小鱼干高汤

  食材:

  小鱼干 25~30g

  水 1L

  做法:

  1. 将小鱼干剥掉头部。

  2. 小鱼干放入锅内,倒入1L的清水,浸泡约6小时的时间。

  3. 直接开中火加热,烹煮过程中若出现浮末,请小心捞除,水滚后小火续煮5分钟。在泸网内铺厨房纸巾或纱布,将高汤内的小鱼干过泸即完成。

  Point:

  步骤1浸泡的时间因水温(季节)不同而有所差异,夏天时间可缩短些。

  4. 日式高汤

  食谱中使用的是日式高汤,则为柴鱼昆布高汤与小鱼干高汤以1:1的比例调和成的高汤。如为素食者,可将本书中使用的所有高汤改为昆布高汤即可。

  5. 二番高汤

  二番高汤的制作多见于料亭或餐厅,是不浪费食材的一种做法,将熬过高汤的食材,全数放入锅中,加入清水熬煮。在家庭制作上,不需拘泥比例,可将已熬过一次高汤的材料全部放入锅中,加水开火熬煮,滚后改中小火约四十分钟至一小时,再过泸即可。一番高汤通常做为煮汤用,二番高汤因杂质较多、也不一番高汤的高雅风味,常常拿来当做煮食材的调味高汤,如本书中许多需要汆烫的食材,可用二番高汤汆汤,让食材本身更有风味。

  6. 浓厚高汤

  食材:

  昆布 45g

  柴鱼片 50g

  水 1.5L

  做法:

  1. 昆布浸于水中一晚。

  2. 开水煮滚,将近滚而未滚之际(或者约80°C)取出昆布。

  3. 水滚后放入柴鱼片,转小火续煮约5分钟。在滤网内铺厨房纸巾或纱巾,将高汤内的柴鱼片过滤即完成。

  Point:

  1. 过滤的时候,切记不可挤压柴鱼片,以避免腥味渗入高汤中。

  2. 浓厚高汤用于自制面酱的基底高汤。


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